昨日は京都へ鶏卵規格取扱責任者の受講をしてきました。この講習はどんなことを学ぶかというと、衛生管理、パック詰め鶏卵の適切な表示について、鶏卵・養鶏を取り巻く情勢などなど1日を通してたくさんのことを学びました。さて、その中でも衛生管理についてはとても興味深い内容でしたのでお伝えします。

サルモネラ食中毒は減っています

卵の賞味期限を気にされるとき、ほぼ同時に気になるのがサルモネラ食中毒なのではないでしょうか。サルモネラが気になる、卵の生はちょっと、、、と気にされる方がいらっしゃいますが実は鶏卵由来のサルモネラ食中毒は平成１１年に賞味期限を明記することが義務付けられてから減ってきています。平成２４年のサルモネラ食中毒は４０件、６０７名、死者０名。厚労省の食中毒速報によると今年８月４日までのサルモネラ食中毒は発生は２件、７６名ですがこれは焼き鳥定食によるもので卵に関係あると思われるものは発生していません。しかし、残念ながら死者が出たサルモネラ食中毒も平成２３年には発生しており、それぞれの養鶏場での対策は引き続きしっかりとやらなければならないことです。最近ではカンピロバクターやノロウイルスが原因の食中毒発生件数のほうがずっと多いのです。２０１４年はサルモネラ３５件４４０名、ノロウイルス２９８件、10,506名、カンピロバクター306件1,893名です。

農場での取り組み

それぞれの農場、パックをするＧＰセンターでしっかり対策されています。うちは月に1回糞とホコリを検査に出します。さらに卵の検査が抜き打ちであります。ヒヨコのうちにサルモネラワクチンが接種されます。これはもし体内にサルモネラウイルスが入ってきても、卵管にサルモネラウイルスが付着しにくくするワクチンです。卵管にウイルスが付着するとそのまま殻の中にウイルスが入ってしまい卵となって排出されたときに汚染された卵になるからです。
そしてネズミ対策もしています。ネズミの糞が原因のこともあります。ネズミが大量発生しないように駆除をして減らしています。洗卵するときは次亜塩素酸を入れた水で洗卵して卵のカラをきれいにしています。

サルモネラ以外は心配ないの？

ほとんどがサルモネラに限定されます。ただ、調理加工の過程でブドウ球菌などに汚染されることがあります。割おきをしたなどの間違った扱いをした場合は食中毒が起きることがあります。ケーキ屋さん、パン屋さんにお届けするまでは低温で運ぶことをしていますので、特に夏場は冷蔵庫での保存をお願いします。カスタードクリームなど微妙な火加減のものはヒビ卵を使用せず正常卵を使ってくださいね。
使い方を守っていただくと美味しく楽しく幸せな食生活です(^^♪