河内です ;-)こんにちわ☆ゆでたまごを食べたときの黄身の食感と卵焼きを食べた時の食感て違いますよね？ゆでたまごはホクホクしてますが卵焼きは上手に焼けばしっとり、失敗しちゃったらパサパサ。。。してませんか？これって黄身の構造による違いが調理法によって食感の違いになってくるんです

卵黄は何からできている？

卵黄は、水分48.2％、たんぱく質16.5％、脂質33.5％、炭水化物0.1％からできています。卵黄には層状の構造が見られ、これを拡大してみると「卵黄球」と呼ばれる小さな球状のものが集まっています。この卵黄球は加熱するとそのまま固まり粒状になります。ゆでたまごがホクホクするのは卵黄球を壊さずにそのままの状態で調理しているからです。卵黄球はちょっとした力が加わるだけで壊れてしまいます。卵焼きにゆで卵のような食感がないのは混ぜるときに卵黄球を壊してしまってるからなんです。

目玉焼きを作るときに

たまごをフライパンに割りいれるとき、どれくらいの高さから割りいれてますか？高い位置から割ると卵黄球が壊れてしまいふんわりしない黄身になってしまいます。なるべく低い位置から（火傷するほど近づけないでくださいね）静かに割りいれましょう。

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ヒロミ

代表取締役 ： （有）菅藤養鶏場

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